食肆廚房的通風系統，是決定一張食肆牌能否批落來的關鍵所在。食物環境衞生署、消防處同屋宇署都會就通風工程提出非常具體的要求，例如煙罩、隔氣槽、排煙喉、自動滅火、補風機、變頻器 等等，每一環缺一不可。
俊泓工程多年承接餐廳裝修工程，由旺角細店茶餐廳到尖沙咀大型酒樓都做過。本公司發現，廚房通風工程「就算個煙罩你揀的型號正確，如果排煙喉走線方向錯，照樣予食環署 reject」。即是話，此工程不單只是「裝部抽油煙機就完」，而是要由廚房第一日佈局時就已經規劃好。
本文針對餐飲業老闆、廚房設計師、裝修判頭，由風量計算、煙罩規格、排煙走向、消防配合、噪音控制五個角度詳解，附實際數據參考，並建議搭配 食肆牌照申請完整指南 同 工商業裝修及出牌 服務頁面一併閱讀。
廚房通風工程之構成
食肆廚房的通風系統由前到後一條完整通道組成，主要元件如下：
| 元件 | 位置 | 功能 |
|---|---|---|
| ① 煙罩 Range Hood | 煮食爐上方 | 收集油煙、熱氣、蒸氣 |
| ② 油網 Baffle Filter | 煙罩入風口 | 初步分離油脂顆粒 |
| ③ 隔氣槽 Grease Trap | 煙罩後段 | 減慢氣流，沉澱油脂 |
| ④ 排煙風機 Exhaust Fan | 天台或外牆 | 主動抽出油煙 |
| ⑤ 排煙喉 Exhaust Duct | 由廚房至天台 | 輸送油煙至高空釋放 |
| ⑥ 補風機 Make-up Air | 廚房或天花 | 補充等量新鮮空氣 |
| ⑦ 自動滅火 Ansul System | 煙罩內部 | 火警時釋放化學藥劑 |
| ⑧ 變頻器 VFD | 配電箱旁 | 按煮食量調節風機轉速 |
八個元件必須串連成一個閉環系統，缺一不可。其中尤以「煙罩 + 隔氣槽 + 排煙喉 + 補風機」四項為食環署的核心審批項目。
煙罩設計與風量計算
煙罩風量（CFM 或 m³/hr）是廚房通風的靈魂指標。風量不夠抽不走油煙；風量太大則噪音大、耗電量高。
煙罩風量計算公式
業界一般採用以下公式估算煙罩抽風量：
抽風量 (m³/hr) = 煮食爐功率 (kW) × 200 至 400
是數視乎煮食類型：
- 低油煙（蒸、煮、煲）：×200
- 中油煙（炒、煎）：×300
- 高油煙（炸、焗、燒烤）：×400
例如一個 30kW 的大鑊頭中式廚房，抽風量需 30 × 400 = 12,000 m³/hr，即每秒約 3.3 m³。
煙罩尺寸標準
煙罩平面投影必須完全覆蓋爐頭範圍，並向前突出 ≥ 300mm，向後及兩側突出 ≥ 150mm。煙罩底面距離煮食爐面建議 1.8 至 2.0 米。
建議選用變頻 VFD 排煙風機，可按廚房工作強度調整轉速，平均省電 30–50%，仲可以延長機件壽命。但購機時要指定使用食肆級防油不銹鋼風扇葉，避免幾個月就要換機。
隔氣槽與排煙管走向
排煙工程「走法」遠比「揀邊部機」更重要。香港大廈外牆受限，不少食肆都因為排煙喉走不通而被迫放棄。
排煙喉材料
- 標準採用 1.2mm 鍍鋅鋼板 或 0.8mm 不銹鋼 製造，喉內須順滑無縫。
- 連接位採用法蘭加防火膠墊，避免漏氣。
- 整段排煙喉須包覆 50mm 防火棉（耐火 ≥ 60 分鐘）。
- 每 3 米設一個檢修口，方便日後清洗油脂。
排煙喉走向原則
- 1盡可能直線向上：每一個彎折都會大幅增加風阻，建議每段轉彎不多於 90°，且彎位用斜接（45° 兩段）替代直角。
- 2必須通至天台或大廈頂部：外牆橫排的排煙喉一般不會獲食環署批准，因為會影響鄰居及樓上單位。
- 3排煙口高於最高鄰居窗戶 2 米以上：避免油煙倒灌入鄰居單位。
- 4遠離冷氣機散熱機：避免熱氣循環。
- 5必須設清潔口：方便每年定期清洗油脂沉積，防止油垢自燃引發火警。
隔氣槽設計
隔氣槽（Grease Trap / Grease Filter）安裝於排煙喉前段，作用是阻擋油脂進入主喉，否則整條 30 米長的鍍鋅喉很快變成「油渠」，每年清潔費可以以萬計。
建議採用 V 型導流板隔氣槽，分離效率可達 70% 以上，並可配合下方收油盤每日清理。
補風機 Make-up Air
抽多少風出去，就要補多少風進入。如果只抽不補，廚房會形成負壓，導致冷氣冷凝水倒流、廁所臭味滲入廚房等問題。一般補風量為抽風量的 80–90%。
自動滅火與消防配合
消防處要求所有食肆煙罩內必須安裝自動滅火系統（俗稱 Ansul System），於火警時自動釋放化學藥劑撲滅油鍋火。
自動滅火系統組成
- 感溫探測器（Fusible Link）置於煙罩內部
- 化學藥劑罐（Wet Chemical 為主）
- 噴頭朝向爐面
- 連動氣閥，火警時自動切斷煤氣供應
- 連動排煙風機，火警時自動關閉以阻止火勢擴大
此系統屬於 FS251 消防裝置證明書 之必備項目，必須由消防處註冊承辦商簽發。可參考 FS251 消防證明書 一文。
定期保養
自動滅火系統每 6 個月須由消防承辦商驗收一次，化學藥劑罐每 6 年要更換。煙罩同排煙喉建議每年清潔最少 2 次（高油煙食肆每季清潔），避免油脂自燃。
每年香港都會發生數宗食肆因排煙喉油脂積存導致的火警。切勿為節省清潔費而拖延保養。一旦出事，除了火災損失，仲會被消防處撤銷牌照甚至刑事追究。
噪音控制與保養
大功率排煙風機本身屬於噪音來源。如果鄰居是住宅單位，必須符合 環保署噪音管制條例。
噪音控制設計
- 選用低噪音風機型號：同等風量下，離心式比軸流式噪音低 5–10 dB。
- 加裝隔音箱：風機外加吸音棉外箱，可降低 8–15 dB。
- 排煙喉內貼吸音材：降低喉內共振。
- 設置減震墊：風機支架與結構之間用橡膠墊，避免傳導低頻噪音。
- 夜間降速運作：透過 VFD 變頻器在深夜自動降速，減低對鄰居影響。
機電配電
大功率排煙風機（一般 3kW 以上）必須由 EMSD 註冊電業承辦商 安裝，並配置獨立 MCB 及過載保護。建議採用三相電供電，可參考 商舖三相電申請 同 三相電 vs 單相電。
定期保養建議
- 1每星期：清洗油網（Baffle Filter）。
- 2每月：檢查隔氣槽、收油盤、補風機濾網。
- 3每 3–6 個月：專業承辦商清潔排煙喉內油脂。
- 4每年：檢查風機軸承、皮帶、自動滅火系統。
- 5每 6 年：更換 Ansul 化學藥劑罐。
本公司可提供完工後的定期保養合約，避免食肆營運期間機件故障導致停業。其他相關閱讀包括 食肆牌照申請、FS251 消防證明書、商舖突發停電，以及 工程案例、關於我們。
外賣店與堂食店廚房通風要求差異及隔氣設計
近年外賣（Takeaway）及雲廚（Cloud Kitchen）模式興起，部分業主以為「無客人坐低」就可以將通風工程簡化。但食環署對「小食食肆牌（Light Refreshment）」、「外賣食肆（Takeaway Permit）」及「普通食肆牌（General Restaurant）」之通風要求其實有顯著差異。本公司常被問及差別，特此整理對照表，幫業主於申牌前定好機電預算。
| 項目 | 普通食肆（堂食） | 小食食肆 / 外賣店 |
|---|---|---|
| 煙罩 + 自動滅火 | 必備 | 有明火即必備 |
| 排煙喉走向 | 必須通至天台 | 可申請外牆排放（須符合距離規定） |
| 抽風量 | 按煮食功率 × 200–400 | 同樣標準（不會因外賣而豁免） |
| 補風機 | 必裝（80–90% 抽風量） | 建議裝（細店可開門補風） |
| FS251 消防裝置 | 完整 FS251 全套 | 視乎面積，部分可豁免 |
| 洗手間 / 客人廁 | ≥ 1 個無障礙廁所 | 無客人座位可豁免 |
| 食材冷藏區 | 步入式冷凍庫常見 | 商業雪櫃即可 |
| 外送員出入口 | 共用客人入口 | 建議獨立外送員窗口 |
| 典型機電預算 | $280,000–$650,000 | $120,000–$280,000 |
外賣店之關鍵差異在於排煙喉走向可申請外牆排放，但必須距最近窗戶 ≥ 4.5m、距同層商戶 ≥ 3m，且排煙口須裝靜電除油裝置（ESP）以減少油煙擴散。即使如此，若樓上是住宅，業主立案法團仍可向食環署反對，此時食環會要求改通天台。實務上，本公司會於度尺階段先做「天台預可行性分析」，避免裝修進行至一半被通知改路線。
隔氣（P-trap）設計對外賣店尤為重要。外賣店多數共用商場 / 街舖之中央排水系統，無獨立糞渠；如未做好隔氣，廁所異味及油垢氣體會經洗滌槽倒灌入廚房，影響食物衞生。本公司標準做法：每個洗滌槽下方裝50mm 水封 P-trap + 化學廢水隔池，地台排水口則用深 80mm 鐘罩式隔氣，並於牆內預埋通氣管接至排煙喉旁，平衡管內氣壓。所有電力工程由EMSD 註冊電業承辦商處理。其他相關閱讀：食肆牌照申請、FS251 消防證明書、工商業裝修服務。
本文要點回顧
- 廚房通風系統由煙罩、油網、隔氣槽、排煙風機、排煙喉、補風機、自動滅火、變頻器八項元件組成。
- 煙罩抽風量公式：煮食功率 × 200–400（按煮食類型），中式高油煙廚房需大量風量。
- 排煙喉必須通至天台或大廈頂部，並高於最高鄰居窗戶 2 米以上。
- 排煙喉採用 1.2mm 鍍鋅鋼板或不銹鋼，並包覆 50mm 防火棉，每 3 米設清潔口。
- 必須安裝自動滅火系統（Ansul），每 6 個月驗收，每 6 年換藥劑罐。
- 抽風量必須配合 80–90% 之補風量，並選用低噪音型號避免投訴。